这道菜品是唐墨在这个赛场上见过最大最霸气的,首先他选用的盘子就非常大,四周全都摆满了装饰,上面就摆着葫芦叶、葫芦花,还有小葫芦。不过这并不是直接摘来的葫芦藤蔓,而是用什么素食材雕刻而成的。
“又是一个精通摆盘和雕刻的选手,我现在觉得自己一点都不厉害了。”唐墨看着这个摆盘自言自语。
在巨大的盘子里,一圈葫芦主题围边,正中间躺着的才是这道菜的灵魂所在——八宝葫芦鸭。
唐墨看着盘子里枣红鲜亮、让人看一眼就恨不得扑上去捧起来大啃特啃的八宝葫芦鸭,脑海中里迅速搜索这道菜的资料。
八宝葫芦鸭发源于苏省,是苏菜菜系里的大菜,许多重要宴席都以八宝葫芦鸭上桌为高[cháo]。
据说乾隆三十年正月,乾隆皇帝南巡时吃到此菜时非常满意,成为他的心头所爱,并且把它录入《江南节次照常膳底档》,成为他的常食菜品。
其中所记载的“’糯米八宝鸭”在当时的姑苏地区已经是非常著名的传统名菜,经乾隆皇帝这么一吃,顿时独占鳌头,风头一时无两。
除此之外,清带食谱大观《调鼎集》,和《桐桥倚棹录》都记载了这一道菜及以及制法。
随着这道名菜的不断流传,八宝葫芦鸭也不再是只属于苏菜,演变过程中,鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法,让这道菜彻底地在全国各地负有盛名,历经时代更迭而没有消失在历史长河中,成为可悲的“传说菜肴”的一份子。
要制作这道菜的重点,也是最难点,就是整鸭脱骨技法。
八宝葫芦鸭必须保持鸭皮不破,体内无骨,鸭腹内酿入八种馅料,制作成葫芦形状之后,先淋炸上色定型,再入蒸炉猛火蒸制40分钟,才为成品。
可以说,八宝葫芦鸭的整套流程下来已经极进复杂,尤其考验厨师整鸭去骨的技法。
如果对鸭子的内在结构没有清晰认识,不清楚鸭骨头的所处的位置以及取出方法,去骨的时候耗费大量时间别说,还极其容易破损鸭皮,导致这道菜功亏一篑。
这个选手知道临近比赛尾声才呈上他的菜肴,唐墨估计他也是因为在脱骨的过程中耗费了大量的时间。因为炒制馅料,填塞、淋炸、蒸制这些工序,虽然复杂,但难度都不算太大。
让唐墨觉得好笑的是,前面那个壮硕男选手才说不满八宝葫芦鸭享誉全国,想通过这次全国少年厨王大赛推广他们当地的榕城荷叶鸭,现在就正好有一道八宝葫芦鸭与他打擂台。
若是两位选手都能胜出还好,要是那个男选手败落,那他的豪言壮语就成了笑话;要是现在这位选手被他击败,那么他无疑能名声大噪,毕竟是能打败八宝葫芦鸭的鸭肉菜品,肯定会有所报道
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