但赵扶余选择的也并不是多大的鲷鱼,价格同样也不会太高。
反而是将这些平价的小海鲜处理好了以后,肉和其他的部位分离开来,更是显得赵扶余所用的食材,其实十分的家常亲切。
只不过他接下来的动作可就没有那么普通了。
将虾夷贝洗干净不说,就连天鹅蛋的那贝壳也没有放过,同样是洗了个一干二净。
紧接着用清水烧开,将鱼骨,和这些无肉的贝壳用热水浇烫几遍,再洗干净,去掉最后可能残留的腥味,就这么放入热水里,慢慢滚煮,都不用加什么葱姜料酒去腥。
经过这么几次动作之后,剩下的食材绝对不会有任何的腥臭味道,反而只剩下了纯纯的清甜鲜美。
然后再来熬煮汤汁,时间也不用太长,水开以后再熬煮个十五分钟左右,便已经足够了。
剩下的时间,就可以来处理米饭,洗干净泡水的米饭,直接捞出来,然后倒入已经抹了一层猪油的砂锅里,再将熬煮了十五分钟的海鲜汤汁倒入进去,不用太多,刚刚好莫过米饭就行。
接着就可以直接上灶台开始滚煮米饭了。
一开始盖子不要盖严实了,稍微留点缝隙,盖子下搭一根筷子,等到砂锅内的水份半干,差不多是大火煮了五分钟左右,就可以转成中小火,然后筷子拿下来在米饭里,戳上那么几个小洞。
再把盖子盖好,慢慢的中火继续闷的七分钟左右。
最后再以熟油在砂锅的边缘,浇淋一圈,等到饭焦也就是锅巴的香味出来,立马直接关火,闷着个三分钟左右。
一碗极为上层的煲仔饭就算是完成了。
而这样的米饭,如果再用来炒海鲜炒饭,可想而知那种香气,绝对比一般闷煮出来的米饭要更强一筹。
也可以很好借此解决海鲜这种食材,香气度不够的问题。
这种巧思细节看着没有什么,可是当你入嘴的时候,就会发现,那味道是绝对的天差地别。
料理人一点点的级别差距,就是这样各种细节里慢慢拉开的。
而剩下的那些海鲜汤,也被赵扶余过滤了出来,待会还可以另做一道余兴作品。
此时的煲仔饭还在闷煮当中,赵扶余就已经开始了下一步动作,将鲷鱼肉,虾肉,虾夷贝肉,八爪鱼都切成小颗粒,每一颗不管食材种类都必须大小一模一样。
接着将西芹,干葱,也切成大致一样的小颗粒。
并且配上了青红甜椒葱花末,进行点缀。
基本上需要的食材就已经准备完成。
而接下来的就是许多人都不曾注意,可对赵扶余来说至关重要的步骤之一。
炼油!
既然是海鲜炒饭,那么炒饭用什么油也自然会对料理来产生不同的风味。
为什么很多地方的炒饭明明看着平平无奇,你在家里就是没有那种味道,根本就是油的问题。
许多地方的炒饭,在放鸡蛋或者其他炒料之前,都会撒一把葱花之类的辛香料,不止是为了好看,提香,更是为了让油也充满味道。
而赵扶余专门留下的斑节虾的虾壳和虾头,也就是为了这个目地。
制作充满海鲜味道的.虾油!
许多人制作虾油,都会让虾油的味道太过浓厚,可这样的虾油在炒饭时候,如果热吃还好,稍微冷一些,腥味就很难控制了。
针对这一点,赵扶余也做出了自己的手法。
一种一石二鸟的办法!
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