热拌海鲜,一道海鲜炒饭,正好是一前菜一主菜配主食。
可以作为套餐任由任何食客享用。
只不过他选择的时候,稍微做出了一些简单的变化,海鲜炒饭里的这些食材,他并没有完全就直接铺上去就完事的想法。
料理上的配搭,自然也不能如此简单就完成。
尤其是他第一个捞的就是一大筐的贝类,被称作天鹅蛋的贝类!
学名‘紫石房蛤’的天鹅蛋,属于一种味道鲜美,肉质肥厚的海鲜,尤其是适合油淋和热拌。
爽脆之中鲜甜的感觉会从贝肉里不断的逸散出来,口感也是一绝。
赵扶余会挑选这种贝类常备在食材库内,自然也是因为它的美味绝对算得上是首屈一指。
甚至能与另一种被叫做鸟贝的不分轩轾。
至少在会吃的食客嘴里,这两种贝类的美味程度,绝不逊色于顶级的海鲜象牙蚌。
用小刀将这些个顶个肥厚的天鹅蛋撬开,露出里面略带紫色花纹的内壳,以及内壳包裹着的白皙透着羽白色的贝肉,去掉多余的内脏部分,洗干净后直接放在碗里备用。
一个贝肉都有掌心大小,一筐子里面一共拿了七八个,乍看上去很少,可是这样的出肉率来换算,就这七八个不算配菜,哪怕是熟了以后海鲜都会缩水不少,那也光肉都足够一盘了。
而与这热拌天鹅蛋搭配的,赵扶余也是别出心裁,并没有选择传统的大葱丝,甜椒丝,而是选择了藜蒿,这种水生的食材,略带清爽又没有一般芹菜那么刺鼻的香气,也能与海鲜进行很好的配搭。
唯一的问题就是天鹅蛋和藜蒿都属于寒性,即便是热拌也会稍显太过寒凉了一点。
不过赵扶余也早有解决的办法。
首先是酱汁里面加入白胡椒粉,小米辣碎,以及蒜末这些热性的配料。
一品鲜酱油,白糖,以及两三滴的陈醋,搭配上芝麻油,能够很好的形成味觉里提鲜的效果。
再融入胡椒粉,小米辣和蒜末,更是能够让食材的鲜美完全展现出来。
酱汁调整好,剩下的就是热拌组装了。
实际上,这种制作办法,本来就是十分简便的方式。
烧开水,将葱姜料酒放入,再把剥好的天鹅蛋放入沸水里,上下这么一来回个十几次。
就可以直接放到冰水里,迅速的降温,防止过热,过熟。
也能增加贝类的口感爽脆程度,接着将降温好的天鹅蛋片成一片片,不要太薄,还得带上一点厚度。
这样的贝类才能和藜蒿搭配完美。
而藜蒿也洗干净后,用热水烫那么十秒钟,接着剪成两指长的小段挤干水分,就可以放入铁盆里了。
此时的盆里除了藜蒿外,还有就是已经切好的天鹅蛋,再撒入一些剪成丝的干辣椒和少许的蒜末。
再弄一些花椒油烧热,浇淋在辣椒丝和蒜蓉上,等到那种激烈碰撞的香气出来,直接盖上盖子。
让热油激发出的香味,在这么一个密闭的空间里,可以渗透到天鹅蛋和藜蒿之中。
就可以不用理会了。
等上菜的时候,再把调制好的酱汁拌匀即可。
剩下的时间,就可以开始处理炒饭的部分。
尤其是其中许多的海鲜,和关键的米饭处理,更是要超乎一般的炒饭,融入一些赵扶余特有的手法
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