很多时候,都是腌制过的产物。
那些处理起来就麻烦了。
在现在这样剥好以后,还得放入水里烧开,烧到刚刚好煮沸,又没有冒大泡的时候,就关火,用这水把剥好的乌鱼卵泡个四五个小时的功夫,才能使用那腌制过的乌鱼卵来进行料理。
当然现在这新鲜的食材就没有那么麻烦了,稍微冲洗过后,就可以直接放入装了冷水的炒锅里,进行焯水。
同样,这样的焯水就是为了去掉乌鱼卵的腥味和咸味。
别忘记了这是海产,咸度可比一般食材高多了,而腥味更是如此。
不过焯水同样也要注意火候,否则入口的时候,就不但不是嫩滑的状态,反而还会显得又韧又嚼不烂,失掉了这道料理的精髓了。
所以赵扶余必须一直待在焯水的锅子前,眼睛盯着汤锅,发现开始冒一颗颗的小泡了,就可以关火,千万不能煮沸,否则乌鱼卵瞬间就老掉了。
第一道焯水肯定是不能用的,用锅子再接一锅水,然后用冷水把乌鱼卵的温度彻底的降低下来。
冲洗一次乌鱼卵不止是去掉多余的腥味,还有可能沾上的杂质,也是把乌鱼卵的温度冷却下来,免得再次焯水的时候,会出现过熟的状态。
直到冲洗到彻底冷却后,再放入水中,继续焯水,重复之前的步骤。
然后等到关火后,闻闻水里的味道,有没有腥气,如果没有腥味了,试试水的咸度,有没有太过。
一般来说还要再焯水一次,通常是焯水三次到四次,这样的乌鱼卵就基本上处理完成了。
接下来就只等最后的组装部分了。
而此时,时间用去了还不到半个小时,就连高汤都还没能吊出来。
这也是为什么赵扶余觉得三个小时的时间太长的原因。
这道‘烩乌鱼蛋汤’虽然名头很大,可是制作起来除了细节外,其他的东西并不算复杂。
关键就在于主要食材的处理,最麻烦的就是乌鱼卵,其次才是高汤的部分。
现在乌鱼卵已经处理完成了,就只需要静静地等着高汤炖煮到位就行了。
这也是赵扶余构思的那道料理的一部分,实际上为了掌握极致之鲜赵扶余的练习几乎已经将山海湖泊,内陆蔬果各个品类都囊括了其中。
最终的选择还是以海,陆,空,山,湖,五类为基底,自然也就有了各种突出的味型。
而这道‘烩乌鱼蛋汤’就是其中的一种味型的原型状态。
‘现在就只等时间了.’
赵扶余看着那一锅渺渺升起的汤锅,神色十分的淡然。
有一种说不出的闲适与游刃有余。
‘浓汤的部分,海鲜,肉类就能组成绝妙的乐章,但是其中添彩的必然是那些食材。’
早已经学到了赵扶余对于料理构造每一个细节都要尽善尽美,最后堆叠出不同寻常的惊喜。
薙切绘里奈在完成了一种基底汤水后也没有半点的放松,切割好的牛骨同样是也焯水过后,直接放入了高压锅内进行炖煮。
不过除了牛骨,其中还有牛筋,牛腱,牛腩等部位。
当然除了这些牛肉牛骨外,还加入了胡萝卜,西芹,巴西里,小茴香,香叶等材料,祛除牛肉的异味。
更加关键的是高压锅的液体里,除了三分之二是水外,剩下的全部都是同样来自雷司令的红葡萄酒!
而酒味,也会是绘里奈这道法式浓汤的主轴之一!
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