老了,优秀的糖色,苦味一定是很淡很淡的,不会没有,但一定是非常微弱的,不会影响料理,反而能够让料理多一丝焦糖风味。
一般来说,只要是酱油色冒大泡泡了,放入葱姜以后就可以直接加入热水了,一冲下去就转为大火,熬煮一会,便可以把已经焯水好的各色肉骨头放进去了。
此时便要另外起一个炉灶,来开始炒香料以及酱料!
上大火,滑入三到四大勺的油,然后冷油之时就可以放入葱姜蒜,洋葱,芹菜,香菜根,慢慢的炸出香味,等香味出来以后,把泡好水的香料也加入进去。
转为中火慢慢的熬煮,熬制到香料的味道全部都出来,之前放入的葱姜蒜,洋葱,芹菜,香菜根也都已经金黄,就可以用漏勺把这些香料全部都捞出来。
拿一个大的纱布包,把这些油炒过的各种香料装袋,直接就可以丢入放了肉骨头的卤锅里去。
千万记得,卤锅里的水,包括糖色水一起,都一定要没过所有的骨头,把骨头全部覆盖在汤水里,这样肉骨头酱制完成以后,才不会有干涩发柴的情况出现。
将香料丢入了卤锅内,赵扶余转过头这才看向那一锅如今已经充满了各色香味的油。
此时火已经转成了最为微小,可是因为不断的加热,那香料油里的气味还是不断的扩散出去。
以至于在后院里的清秋院惠那都忍不住多嗅了几下,这种味道和赵扶余之前烹饪过的料理似乎都有不同。
这种讲究大开大合的东北料理,赵扶余确实之前一直制作得不多。
别看说起来是大开大合,其中需要的小心思,其实不比看上去精巧的炖煮炒菜为主的南方菜简单到哪里去。
对于各种食材的拿捏火候,更是要精确无误,否则很多东西就不是那个味了。
这也是东北料理看似豪爽一面里隐藏的细腻。
真以为随随便便丢些东西在一起就叫乱炖了,那只能出来一锅潲水,这就是东北料理的玄妙了。
香料油成型,微火之中下入的便是豆酱。
在东北自然是他们各地自制的大酱,也有放黄豆酱的,也有加入豆瓣酱的,甚至还有甜面酱的其实都可以。
只是要按照顺序和比例加入,豆酱首先加入是必须的,这样才能利用香料油,去掉豆酱都会有的一股气味,将豆酱的浓香用油锅慢慢的炒出来。
这也就是所谓的炒熟酱。
酱料入油锅,就需要不断的搅动,以防止糊底,而赵扶余用的更是,黄豆酱与东北大酱结合过后的酱料,形成的复合香味飘起后,再下入海鲜酱,排骨酱,香辣酱,蚝油,生抽,冰糖。
在放入海鲜酱这些东西的时候,就可以把火关掉了,用余温慢慢的将这些酱料炒香。
炒到所有的酱料味道都融为一体,连同香料油一起倒入卤锅当中。
最后把一颗沾沾辣丢进去。
就可以等待煮开过后,放入白胡椒粉,然后等大火滚煮十分钟,酱料与汤水完全融合以后,再转小火。
此时卤锅内需要放一个铁笊篱,将肉骨头压在酱汤底下,这样才能让所有的材料都吸收料汁,又不会影响肉质。
剩下的便是小火慢慢的炖煮。
时间不能短,也不能长,依照食材的多寡来判断。
最少也要一个半钟头。
所以这道料理是无法缩减时间的料理。
而时间对土宫一家来说,又是如此的奢侈,以至于迫在眉睫!
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