郑轲抽到了57号操作台,然后来到置顶的操作台前,刚刚将刀具放下,就看到关根名一手端着一个餐盘,另一只手拿着一个计时器,快步地朝着他走来。
在关根名的身后,也跟着一个工作人员,怀里搂着一个泡沫箱。
“爷爷好。”郑轲按照惯例,朝着关根名深深鞠了一躬。
关根名也没应声,而是将餐盘放到了桌上。
“这就是你今天的料理。我不管他们给你的是什么时间,我只给你一个小时。超过这个时间,如果你不能做出让我满意的料理,我绝对会把你淘汰掉。还有,给我做三盘料理。”
喂,老头子,一个小时内做出三份刺身,可是很不容易的。
更让郑轲感到亚历山大的是,盘中的料理并不是单一的刺身,而是刺身拼盘。
摆在中间的是虾肉,摆放着白色的生鱼片,肉片之薄,甚至能够看到下方的图案,外围又被柠檬片所包围。每片柠檬片的周围,摆放着鲜红的北极贝。
“爷爷,你确定我可以在一个小时内做完三份?”郑轲疑惑地看着关根名。
“废话,跟我学刺身,这是最低标准!废话少说,已经开始倒计时了。”关根名让工作人员把箱放在操作台上,然后摁下计时器的倒计时,“这里面是你所需要的食材,记住只有一个小时。”
郑轲看着盘子里的刺身,连反驳的力气都没了。因为即使反抗,关根名也会坚持己见,根本没有一点儿作用。这个固执的老头,如果能听进别人的劝慰,到真的奇怪了。
所以,郑轲便把精力放在了刺身拼盘上。
刺身拼盘的难点在于如何分解拼盘。
以关根名端来的刺身拼盘为例,里面的比目鱼用的是薄切法,鱼虾是削切法,而北极贝则是简单的拼盘。
整个料理的关键就在于用薄切法处理的比目鱼片,能否达到极薄的程度。
首先,急需处理的就是比目鱼。
比目鱼的鱼鳞重叠,必须先用厨刀切下胸鳍,之后厨刀横放,从尾部开始向前移动,将鱼皮剥下,紧接着除去鱼鳃,再从胸鳍下方入刀,切去鱼头,清理内脏,用清水洗净。
因为要做三道料理,所以郑轲也连续处理了三条比目鱼。
比目鱼的宽度远超过一般的鱼,为了保证肉片的口感,郑轲使用了五片切法。
简单地说,就是沿着鱼背中央的背骨,划下一道刀口,将鱼背分为左右两片,分别取下两片鱼排,再翻过鱼身用同样的方法,再取两片鱼排。
在远处的沙发上,关根名拿着计时器,看着郑轲,花了15分钟将三条比目鱼的鱼排取出,剩下的就是切生鱼片。
薄切法虽然是基本的刀法,但是对刀工有跟高的要求。评判标准也非常单一,就是能否透过切好的生鱼片,看到盘子的图案。所以这一步也是整道料理最繁琐,最
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