火候?
观众们又是一愣,互看彼此。
毕竟刀工的好坏,肉眼可见,但是火候,如果不试吃,还真不好做出判断。
“这场比赛的题目为‘嫩’,无论食材本身的质量如何,都需要精湛的火工,才能把食材的‘嫩’展现出来,而且食材不同,让菜品保持新鲜口感的难度,也不一样。
“刀鱼本身肉质鲜美、肥而不腻,但正因为食材过于鲜嫩,厨师在烹制的时候,很容易把握不住稍纵即逝的时机,使得鱼肉失去鲜嫩的口感。
“这道菜品却不一样,鱼肉细腻鲜嫩,那种感觉……”
莫晓和的声音戛然而止,喝口茶水,思考良久,才轻声说道:“就像是鲜活的一样。”
会场内鸦雀无声,甚至连凯瑟琳也捂住了嘴,害怕自己叫出声来。
鲜活……这个评价真的太高了。
如果是普通评委,说出这样的话,她或许还能保持冷静,但在场的三名评委,都是华夏菜的顶级厨师。他们对这道菜品的认可,意味着郑轲有概率,赢下这场比赛。
赛场上的傅修筠也是一脸错愕,他看向萧寒和陈羽雯,两个人并没有否认莫晓和的意思,便知道他们的想法,也和莫晓和一样。
比赛变得有意思了。
傅修筠推了一下镜框,眉头皱起。
陈羽雯此刻也放下了筷子。
“莫老只是从火候和刀工上,来解释这道菜品的优点。以上两点,确实是这道菜品的最优点,但除此之外,菜品的味道也超出了它平淡的外表。两种鱼肉在混合之后,混入蛋清、绍酒、精盐等材料,使鱼肉充分混合,脊背部的合口处,又粘黏了火腿末和香菜末。所以,这道菜品并不是单纯的鲜美,还有一股直击人心的浓香。”陈羽雯一边回味着菜品的味道,一边做着解释。
“芡汁。”萧寒提醒了一句。
“对,还有芡汁。”陈羽雯连连点头,“你……使用了鸡清汤,对吧?”
“没错,确实使用了鸡清汤。”郑轲点头说道。
“原来是鸡清汤。”刘浩林忍不住说了一句。
顾名思义,熬制这种高汤的主要食材,就是老母鸡,此外还有绍酒、姜块等调味品,但却没有其他肉类。利用长时间的熬煮,使鸡肉的精华,溶解于汤汁中。随后,再放入由纱布包裹的鸡茸,使鸡茸吸附汤中浑浊的悬浮物,即成鸡清汤。
因为并没有其他肉类的加入,所以这种清汤的味道,非常淳厚。勾芡后,与鲜美的鱼肉,完美搭配。
“真是厉害,看起来只是普通的刀鱼,没想到做法竟然这么复杂。”
“从刀工、到火工,甚至到最后的鸡高汤,所有的环节都处理的非常到位。”
“之前怎么不知道这名厨师?而且还这么年轻。”
“别说是你,就是那些媒体记者,对他肯定也不了解。否则,以记者的秉性,肯定会大
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