终于看到熟悉的麻团样子,冯时夏不禁感慨万千。
白芝麻裹的麻团才叫麻团嘛,黑芝麻裹的麻团根本就没有灵魂,那是会让人密恐发作的。
麻团趁热吃最好吃,外皮香脆,内里甜糯,那浓郁的芝麻香……要不是当着几个孩子的面,她只吃一个是不可能停下来的。
没赶上趟的两个大孩子的份她都是单独包好,专门交给小黑仔捎回去的。
吃完麻团她也没空休息,接着就开始做蛋黄酥。
擀面棍只有一根,再加上做二合一面剂的讲究多些,她就没让老人帮手,这一步完全自己来。
她请老人帮她把分好的面团包括豆沙和红薯泥都搓成大小一致的团,再把蛋黄分别包入两种馅料中裹好。
这些她都只需要示范一次,老人就能做得很好,甚至比她自己弄的还讲究,不均匀不圆乎都不松手。
老人这样认真,冯时夏突然对自己随便试试、做坏了就坏了的态度有些心虚。
她也逐渐认真起来,严谨地对待每一步的操作。
首先取油皮压扁把油酥像包包子那样包起来,然后擀成牛舌状,不要擀得太宽,长度15-20厘米就差不多了。
擀好后从一端卷起,放一边松弛,包和擀的过程都注意不要漏酥。
做完所有的再从第一个拿起,按扁,按竖直方向直接再重复一遍牛舌擀法。
卷好再放一边松弛。
等所有的小面团两遍全部做完,接着按次序取出第一个小卷,压一下中间,再把两头向中心对折,以卷口罗圈纹朝上为准再次压扁。
面剂子有掌心大就差不多了,不够大的可以用擀面杖再擀一擀,这样出来的剂子就能直接包馅了。
其实卷牛角卷不是唯一的操作方式,这一步的本质是让酥皮多层,直接反复来回折叠也可以做到这一点。
只是对折出来的面皮不太好整成圆形,最后包馅收口不那么均匀好看。
包圆馅的手法是用虎口慢慢向上收紧再整圆。
这种手法基本做上几个就熟练了。
后头老人也一块上手帮忙,没几分钟就做好了。
本来到这里蛋黄酥前期基本就算完工了,但冯时夏想想自己这下一步的工具可不是烤箱,无法做到360度全方位均温。
用铁锅烘焙,如果底面熟了上面没熟,她不是得要翻面烙?
如此,一个球可不好操作啊……
说到底——
谁知道蛋黄酥是圆的呢?
谁规定蛋黄酥一定要做成圆的呢?
思来想去,保险起见,更是为了减少返工时间,她紧抿着唇把一个个球状坯都给整成了方块,直把老人看得一愣一愣的。
最后一步是刷蛋黄撒芝麻,饼坯是收口朝下摆放的,她把其他五面都刷了。
她还坚持蛋黄液刷两遍更上色,哪怕到时蛋黄极可能被锅底给吃掉,她依旧坚持!
外形是外形,本质是本质。
说出
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