“嘿,这么多,正好可以做这道溜炒里脊,这荒山野岭的,能找到点蛋清可不容易啊,小猴子,这道菜你居功至伟,允许你多吃一点。”
金大师乐呵呵地用把切好的里脊丝放进剖开洗净的半个竹筒里,撒上一些盐末和些许白酒,磕入几个鸟蛋的蛋清抓匀腌制,就放在一旁。剩下的蛋黄当然也没被扔掉,在唐墨的强烈要求下,被金大师仔细地放在一个小猴子的竹碗里。
把分切出来的板油切下一些薄片放入折叠锅中炼油,随着哔哔啵啵的油爆声传来,一股子独特的脂肪香味也袅袅传来,本就已经饥肠辘辘的三人,明显感觉到肚子更饿了。
等到脂肪收缩变硬,里面的绝大部分油脂也被火的热力逼出来,在折叠锅里出现一层清澈的猪油。
金大师捡出猪油渣放置一边,把折叠锅从火焰上挪走片刻。滑炒最讲究的就是油温,温度过低肉会干老无嚼劲,温度过高则会粘锅。火候不够则肉不熟,火候太过则干柴难咽。
等到锅中青烟减少,看着油温已经降到5成,倒入腌制好的里脊丝快速滑炒。
唐墨在站在一旁,眼睛一眨不眨地看着,看着鲜红的肉丝快速泛白,随着热力的激发和猪油的浸润,一股子特属于野猪的肉香随着热气飘荡出来,丝丝缕缕地往唐墨的鼻孔里钻取。千丝万缕的香味被唐墨非常精辟地总结成一句话:好香,好饿,好想吃。
“吸溜……”
一声狂吸口水的声音传来,金大师分明看到,已经下垂了十多公分的口水线,被唐墨一招“倒卷帘”给吸回嘴里。就这绝技,绝对比得上的武侠故事里的抽刀断水绝技了。
金大师也不说他,仔细地观察者锅里的里脊丝的变化。由于这是荒野中的临时炉灶中烧着柴火的折叠锅,火候没那么好掌控,锅口小而且平底。比厨房里稳定的炉火和圆底炒锅要难控制得多。
每一根里脊丝的表面都被蛋清包裹着,经受热油的浸润的同时,还能锁住里面肉丝的水分不至于流失。这时候油温可千万不能过高,否则蛋清一旦过度凝固焦脆,糊锅不说,对里脊丝的保护也就失去作用,导致肉丝干柴老化。
是以金大师要时不时把折叠锅稍微抽离火苗,既然没有稳定的可控的火源,那就通过手工挪动锅体来控制最适宜的温度吧。
“起!”
金大师轻喝一声,折叠锅被他迅速提起,在空中划过一个完美的弧度,精准地悬在一旁的半个竹筒上方,筷子恰好挡在锅的边沿,挡着肉,滗出多余的油份。
再坐火,浇入小勺开水,微沸之后再次提锅,不过这次是在另一个盛菜的竹筒上方停下,左手提锅轻抖,右手竹筷轻轻一拨,锅里的里脊丝就全部落入竹筒里,一丝也不落在竹筒之外,一丝也不残留在锅中。
动
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