这三个要素分别是:
一是羊肉以不超过300克为宜,量不要大;
二是把肉用调料提前拌匀码味,让它入味均匀;
三是把锅烧热,肉下锅后用高火猛炒数下,肉断生便立即出锅,这样便可保证肉的老嫩,避免返锅后太熟变柴或出汤。
归根到底,这道菜考究的还是厨师在爆炒的过程的节奏控制。
葱爆羊肉的最佳选择羊后腿肉,山羊长期在山上跑动,在日常不断跑动中肉质非常嫩。赛场提供的是马山黑山羊,腥膻味小、羊肉味香浓,很符合做葱爆羊肉的选择。
不过现场没有羊后腿肉,里脊肉就成为他现在最佳的选择。这两个部位的羊肉都嫩,吃起来口感最佳。羊肉片切得并非越薄越好,最佳厚度是一分硬币的薄厚,那样不仅能保持肉片不散不柴不韧,味道也会更浓香。
大葱必须得选择京葱的葱白部位,先用刀把葱白斜刀切成“马耳朵”,然后用手把葱块的每层葱皮剥开,使其呈松散的片状,这样便于受热均匀熟的也快,使葱下锅后可立即断生还不易塌秧,吃起来还会有清脆感。比大片丢下锅去炒有更美妙的口感和味道。
将京葱、花生油、生抽、盐、米酒、花椒粉、羊肉片和在碗里,唐墨以柔和的力道抓匀轻拌,使得每一块羊肉片都充分吸收调料的味道,祛除膻味异味同时起到提香的作用。
唐墨做完这些基础工作后,洗净双手,发现整个赛场已经进入一阵热火朝天的景象之中。300人同时忙于烹饪,锅烧叮当作响,火焰四处翻腾,十多年来还是第一次见到这么壮观的厨房景象。
同时唐墨也发现了参赛选手水平的巨大差异,有的人做事认真严谨、料理食材有条不紊,场上的镇静成都丝毫不亚于自己。这类选手恐怕以前就参加过不少类似的比赛,如今已经习以为常。
另外一些人则是手忙脚乱,时常能听到锅盖、炒勺、菜刀等工具掉落地上的铿锵之声。环视一圈之后,甚至出现了有人被开水烫伤的、场外护士进场救援的状况。不过那些受伤的选手也是硬气,简单处理之后,再次回到自己的灶台继续参赛,竟然没有一人中途退赛。
唐墨从他们砧板上的食材来初步判断,做什么菜系的都有。由于这场比赛并不限制菜系、也不限制主题,只要呈现一道拿手菜品即可,可以预料很多人做的都可能是自己最拿手的家常菜。
但评委的评审参考标准已经明确会从色香味形四个标准进行,如果只是一盘好吃的家常菜,想来是很难拿到高分的。
只不过现在还没到最后盛菜摆盘的阶段,唐墨也很难判断众多竞争对手的水平孰优孰劣。
唐墨自己所做的是快手菜,现在唯一要等的就是羊肉片的前期码味的时间,这个时长至少需要10
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