而腌菜就像煲汤,讲究文火细煎慢熬,体现的是一种真功夫、一门学问。
一坛腌菜从制作到成熟需要借以时,没有半月以上的时间是腌制不出来的,腌制的时间越久,越是晶莹剔透,腌菜就越是味道浓郁纯正,就像陈年老酿一样。
腌菜分为两种制做方式,一是干腌,将蔬菜洗净剁细晒干,放进坛子里密封就成;二是汤腌:先将蔬菜洗净用开水烫熟,然后放进坛子里,再掺入淘米水或烧开冷却的盐水,腌制一段时间后,等腌菜与汤水变酸即可。
而腌制方法又分为四种:
(1)腌制法,主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制增进蔬菜风味。
(2)泡制法,在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的,并赋予蔬菜以特殊的风味。
(3)酱制法,经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法。
(4)糖醋制法,蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
所以,蔬菜腌制可以算是一种十分古老的蔬菜加工贮藏方法,制做简单,就地取材,在不同的地区还会形成不同的独具风味的食品。
可以说,在炎黄子孙这片黄土上有着悠久的历史。
——
秦天如个人比较喜欢吃各种腌菜,以前家里的小菜基本上都是她做的。
腌菜的吃法特别多,不仅可以原汁原味的吃,也可以蒸炒着吃,更可以当做一种配菜,制做成美味的菜肴。
只是这类腌制食品不宜长时间吃太多,需要把控一定的食用量。
很快,秦天如就把食材都备好了,开始腌制。
她把苦苣跟扫帚菜抹上了精盐,然后一阵揉搓,直至青菜叶子完全浸出水分来,静置半小时后,再加入其它的佐料混合搅拌,最后放进菜坛子里密封起来。
野菜比较多,总共腌制了三个菜坛子。
接着,秦天如又开始做酱春笋。
她先将春笋切成段,再与食盐、甜面酱适量搅拌均匀,随即就可以放入坛子里,酱制十天左右即成。
至于白萝卜,秦天如打算做成甜辣口味的泡菜,这个用来搭配各种米粥,特别的开胃下饭。
只是还没等她做完,祁元华跟祁骏就急冲冲的回来了。
“老大,来信啦!”
祁寒正帮着他家媳妇打下手,听到自家老爹的声音,立即迎了出来。
“谁的信啊?”
祁元华激动的把信递给了祁寒,“看寄信地址应该是列车长。”
这几天虽然他们夫妻俩没再提及工作的事,但他们心里还是挺着急期待的。
“嗯,我看看。”
相比自家父亲的激动,祁寒则淡定多了,从容的接过信封看了起来。
祁元华
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