含钏将鲤鱼搬回食肆。
一个水缸不够用,还将灶屋里的大水盆、内院泡咸菜的空缸子,还有小双儿的澡盆子拿了出来。
小双儿:?
十几、二十条大鲤鱼在水里游得欢畅。
钟嬷嬷笑道,“咱这些时日是要推全鱼宴?”
含钏笑着点点头。
有食肆不要脸,想要学她们。
好啊。
欢迎来学。
先斥巨资在这冬天买上这么一大篓子的活鱼去,再把香煎橙皮鱼排、藤椒滑鱼片、豆腐鱼丸、剁椒鱼头肉、奶汤鱼片粥、凉拌鱼皮都学去啊!都学去!
若是能一股脑学走,含钏管他叫大爷!
其实,旁的都好抄。
只一样。
除却含钏,别的主厨很难真正如数复刻——生鲤脍。
前头那位脸圆圆、身形也圆圆的,想要买三拼锅子的老食客背着手进来,难得没排队,心情挺好的,再见素日在柜台后拟单子的小娘子今儿个穿了身白常服、围了个长兜儿,将头发尽数抿在了脑后,站在餐桌旁斩鱼生,便笑起来,问跑堂的小姑娘,“...今儿个这是作甚?”
小双儿努力回想含钏教给她的话,机机灵灵开了口,“无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱。今儿个得了几尾十分新鲜的鲤鱼,掌柜的说要做全鱼宴,大菜就是这道生鲤脍。大晃白、小晃白,舞梨花、柳叶缕、千丈线...您想看哪种刀法,想吃哪种鱼脍,便当场给您做。”
圆脸食客捋了捋下巴颏的长须,眼里满是笑意,恍然大悟,“吹箫舞彩凤,酌醴脍神鱼。今儿个,某是来对了。”
食客不多。
含钏将木案摆在了厅堂正中,斫脍时,案板上铺了一层薄薄的白纸,用以吸取切鱼肉时流下的汁水。含钏手上功夫极为麻利,扯下鱼皮,抽出鲤鱼后背的血筋,沿着中段大骨,刀刃紧紧贴住骨头,手腕翻飞,便将完整洁白的鱼肉尽数切下,斩去鱼骨与血合,高举寒光尽显的贴身匕首,匕首刀刃白光便如旭日东升时的白煦,此为大晃白,手腕轻轻抬起再急速落下,手起刀落、手起刀落!不一会儿新鲜的鱼肉便被切成了如柳叶般的丝缕,此为柳叶缕!
鱼肉切好,案板上的白纸无丝毫水汽。
这等刀工,引来食客的连声称好!
圆脸食客筷子夹起鱼生,在橙子皮与芥泥、酱油、香油、白萝卜泥、熟芝麻碾成的酱料中轻轻沾了沾,放入口中。
牙齿触碰到鱼生的瞬间,圆脸食客便不由自主地眯了眯眼。
口感弹牙,鱼肉被处理得不见分毫腥臭,粘上清爽可口的酱汁,放入口中,脆脆的鱼生、丝滑的口感、清新的味道就像一曲赞歌交织在一起。
鱼生须细品,可奈何刀工太好,入口轻嚼两下便尽数化成味道的源泉。
圆脸食客眯着眼看了看含钏
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